La carne de cerdo tiene un interés extraordinario, porque es una de las fuentes más importantes de proteínas y grasas saludables para el consumidor. A pesar de lo que se cree, no es un alimento rico en colesterol y casi toda su carne es aprovechable.

Hablando en términos nutricionales se puede afirmar que el cerdo es el rey de los animales. Es así porque un 60% de su carne se consume en fresco, y el resto se aprovecha en la elaboración de embutidos y salazones. La carne de cerdo y sus derivados son un alimento universal. A pesar de algunos condicionamientos religiosos o culturales, su consumo está enormemente extendido y es un alimento muy preciado.

Pero al cerdo le persigue el condicionante de que su carne no es tan buena o pura como la del resto de animales. Semejante fama la ha alejado de muchas mesas, a pesar de su agradable sabor. Pero media Europa consume carne de cerdo, más al vapor y cocida que frita. El cerdo y el conejo son la carne que siempre consumieron los pueblos del Mediterráneo, con lo que su relación con la dieta mediterránea también es un hecho.

Es una carne sana
Su carne es más parecida a las blancas que a las rojas. Es extraordinariamente nutritiva y posee un alto coeficiente de digestibilidad, que llega al 92%. Además su riqueza en aminoácidos hace que esta sea un excelente componente de la dieta. Uno de los mitos que persigue a esta carne es que no es sana, pues produce enfermedades como la cisticercosis. Pero si ello es cierto, no lo es en todos casos. Todo depende del tratamiento que haya recibido la carne antes de llegar a un plato.

Pero con el paso del tiempo la forma de cuidar y producir esta carne ha cambiado mucho. Actualmente esta carne tiene ventajas por el tratamiento que reciben los animales de donde ésta se obtiene. Estos se mantienen aislados, fuera del alcance de desechos y alimentados sólo con granos. El estricto control de peso a que son sometidos les mantienen más delgados que hace treinta años.

Ni grasa ni colesterol
Por el tipo de tratamiento que reciben hoy en día los cerdos, su carne ha ido perdiendo la grasa que habitualmente poseía. El control del pesaje hace que se reduzcan sus contenidos grasos. Además, la poca grasa que tiene desaparece del mercado porque el consumidor no la quiere.

La carne de cerdo sana e inofensiva debe mostrar un tono rosado-rojizo. Ha de ser firme al tacto y estar libre de fluidos. Su marmoleado (la veta de grasa interna y externa) deberá ser delgado. También se ha achacado a esta carne que es rica en colesterol. Pero es inexacto. La carne magra de cerdo posee un nivel más bajo que el de algunas carnes de cordero y vaca.

Tipos de carne porcina
Hay dos tipos de carne de cerdo. Este puede ser blanco o ibérico. En el blanco se obtiene un mayor rendimiento de la canal y su carne resulta más magra. El cerdo ibérico, alimentado con bellotas y montanera (pasto de monte), se destina fundamentalmente a la industria de jamones y embutidos de calidad.

La carne de cerdo apenas contiene hidratos de carbono. Entre ellos se debe destacar el glucógeno, que es la reserva energética del animal vivo. Primero se transforma en glucosa y ésta en ácido láctico. Es una excelente fuente de vitaminas del grupo B con casi diez veces más vitaminas B1 que otras carnes. También posee muchos minerales, sobre todo el hierro.

La parte trasera del cerdo es de primera clase. Es rica en proteína muscular y posee un gran valor nutritivo. Es ideal para asarla a la brasa por su bajo contenido de grasas y porque es muy digestiva. Pero las zonas delanteras no son de tanta calidad. Por ello necesitan cocerse más tiempo para conseguir el punto de terneza adecuado.

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